前回、さつま芋甘煮のレシピを紹介してくださった無料メルマガ『おひとりさんが健幸的に食べるシンプル調理の和風レシピ！』の著者で板前歴23年のgatugatuさんが、今回は失敗しがちな「肉じゃが」を誰でもおいしく作れてしまう調理法を伝授。煮汁の比率を覚えてしまえば失敗知らずなんだそうです。
いつでも、おいしい安定した味付けができる簡単！ 鶏肉じゃが
gatugatuです。
「割合で焚く！煮物カンタン調理法」を伝授します。
「煮物は、割合で焚く」
あなたがこれを聞いて、「しつこいな！ 聞き飽きたわ！」と思わないなら…。
「何それ？」と思う場合は…必ず今回の「割合で焚く！ 煮物カンタン調理法」を熟読して下さい。そうすれば、あなたは煮物が…「難しい」と思わなくなります。
仕事でむかつくことがあってもいつでも、どんなときでも同じ「味」で作れます。「失敗」などありえなくなります。あなた好みの「味付け」で作れるようになります。
スーパーの惣菜コーナーで買う料理では無く「自分で作るのが当たり前の料理」と思うようになります。
そして、「自分で作った方が旨い！」と思うようにもなります。いつもおいしい煮物が作れるんです。
その方法、「割合で焚く煮物カンタン調理法」とは…「出し汁や調味料を『一定の割合』で焚く」です。
煮物は、出し汁、調味料を何も考えず、適当な量で入れると大失敗します。あなたの「舌」、ベロがおいしい味付けを記憶していれば別ですが…。
煮物を作るたびに調味料を適当な量で入れると、おいしかったり不味かったり、味が安定せず「適当煮物」になります。
が、1つの型、「一定の割合」が決まっていれば、毎回同じ「味付け」にすることが可能です。
例えば、今回の料理「鶏肉じゃが」は、
出し汁(水とカツオ出しの素)を「10」
酒を「1」
みりんを「1」
濃口しょう油「1」
という割合で焚きます。
後、これに砂糖が加わります。
出し汁10：酒1：みりん1：濃口しょう油1＋砂糖
「10：1：1：1＋砂糖」
です。
大ざっぱな例でいうと、「お玉」を使います。材料が入った鍋に出し汁を「お玉」で10杯入れ、酒を1杯入れ、みりんを1杯、濃口しょう油も1杯、それと砂糖(あなた好みに加減)、というふうに合わせて煮汁を作るわけです。
具体的な量でいうと、今回の「肉じゃが」なら、
出し汁(水350㏄とかつお出しの素3g)…35cc
清酒…35cc
みりん…35cc
濃口しょう油…35cc
砂糖…30g
を合わせた煮汁です。
「出し汁10：酒1：みりん1：濃口しょう油1】＋砂糖
の割合になってます。
このように、もし材料の量が変わっても、「割合」という安定した「1つの型」が決まっているので辛すぎたり、甘すぎたり、「味」が大きく変化しません。常に同じ味で美味しく作れます。
では、さっそく今回の料理、「簡単！鶏肉じゃが」を「割合で焚く煮物カンタン調理法」を使ってレシピを詳しく説明します！
【材料】
鶏もも肉…150g
じゃが芋…大2個(300g)
人参…極小1本(80g)
玉ねぎ…小1個(150g)
コンニャク…80g(250gのコンニャク1/3丁）
しょうが…30gくらい
●煮汁
水…………………350cc
清酒………………35cc
みりん……………35cc
濃口しょう油……35cc
砂糖………………30g
かつお出しの素…3g
(これ覚えておけば食材の量が変わっても同じ味で作れます。砂糖30gは目安です、あなた好みに加減してください）
※あなたが薄味が好みなら出し汁の割合を「12」、濃い味がが好きなら「8」にして下さい。出し汁の割合を変えるだけで濃い、薄いが自在に調節できます。
1.じゃが芋は、皮を剥いて6等分に切ります。
2.水でサッと洗ってアクを抜きます(にごりがとれたらOKです)。
3.人参は、皮を剥き、細い方から乱切りにします。
「1/4回転させ斜めに切る」、同じ位置でまた切る、この繰り返しです。
4.玉ねぎは、皮をむいて、縦に半分に切ります。
玉ねぎがつながっている部分を切り取ります(三角形)。1/2個をそれぞれ4等分に切ります。
5.しょうがは、皮をむいて半分に切ります。
2mmくらいのスライスにします。水でサッと洗っておきます。
6.コンニャクを縦長2等分に切ります。
それぞれ乱切りにします。人参と同じ要領で切ります。
7.鶏もも肉は、3cm角の大きさに切ります。
8.大きめの鍋を強火で熱します。
サラダ油を入れ、煙りが出たら弱火にします。「煮汁」の調味料の砂糖を少し、鍋の中にぶちまけます(鶏肉が鍋底に焦げ付きにくくなります)。
9.素早く鶏肉と生姜を入れ、強火にして炒めます。
10.鶏肉の表面の色が変わったら、たまねぎを入れ、ざっくり混ぜます。
11.じゃが芋、人参、コンニャクも入れ、さらに木ベラで混ぜます。
12.「煮汁」の水(350cc)を入れます。
沸騰したら「アク」が出てきますので速攻ですくい取ります。脂分が気になるあなたは、ここで浮いている脂もすくい取って下さい。
13.濁った「アク」が出なくなったら、砂糖30g、清酒35cc、みりん35cc、濃口しょう油35cc、かつお出しの素3gの順にぶち込みます。
再度沸騰したら、もう一度「アク」をすくい取って中火にします。
14.約20分焚きます。
最後に「アク」を取って出来上がりです！ じゃが芋がほんの少～し崩れかけるくらいまで焚くのが「目安」です。
15.器に小高く盛り煮汁もかけたら完成です！
肉じゃがは「出し汁10：酒1：みりん1：しょう油1」の割合で作ってください！ これは、私が悔し泣きをし鼻水たらしながら試行錯誤してあみ出した「割合」です。○ックパッドをみて丸パクリしたわけではありません。
百数十回、何度も何度も作って、「肉じゃがは『10：1：1：1』が丁度良い味になる」ことを発見しました。
「割合で焚く」は、味を安定させるための方法です。あなたにも簡単にできます。
是非！覚えて煮物を作ってください！
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